Aromatik Bitkiler ve Baharatlar

 

Genel Bilgi:
Aromatik Bitkiler ve Baharatlar Dünya üzerinde 1.000.000 civarında bitki türünün bulunduğu tahmin edilmektedir.Bunların henüz yarıya yakını tanımlanıp isimlendirilebilmiştir.
Gıda elde etmek için üretilen türler ancak 3.000 civarındadır. Buna karşılık yabani olup da, gıda olarak kullanılan bitki türünün 100.000’in üzerinde olduğu sanılmaktadır. Tedavi amacıyla kullanılan bitkilerin miktarı antik çağdan beri devamlı bir artış göstermektedir.
Anadolu’muzda ise çok eski yıllardan beri çok çeşitli aromatik bitkiler tasnif edilerek kullanıla gelmiştir.  Son yüzyılda çeşitli sebeplerden kuşaklar arası bilgi akışı kesilmiş, ancak özellikle son zamanlarda yeniden bu konuda bir canlanma ve bilinçli bir yönelim gözlenmektedir.
Ülkemiz doğal florasındaki 10.000 civarındaki bitki türünün 1/3’ ünün endemik olduğu, aromatik bitkilerin ise bu oranın % 30’unu teşkil ettiği bildirilmektedir. Tüm Avrupa’da toplam 12.000 bitki türü olduğu düşünüldüğünde biyolojik çeşitliliğimizin zenginliği görülmektedir.
Diğer taraftan Ülkemiz önemli kimyon, kekik ve defne  ihracatçısıdır. Dünya dış ticaret hacmi 25-30 bin ton olarak tahmin edilen kimyon üretimimiz bazı yıllar 17 bin tona erişmekte bu da dünya üretiminin % 50’ sinden fazlasını karşılamaktadır. Yine dünyada en fazla kekik ihraç eden ülke Türkiye olup, ülkemizden yılda yaklaşık 12.2 bin ton kekik ihraç edilmekte ve 22.50 milyon Amerikan Doları gelir elde edilmektedir (İGEME 2006). Diğer ihraç potansiyeli yüksek bitkilerimizden birisi de defne olup dünya defne ihtiyacının % 90’ının ülkemiz tarafından karşılandığı bildirilmektedir.

Baharatların üretim yerleri.

Aromatik Bitkiler ve Baharatlar Tedavi ve beslenmede yapay ilaçlar yerine doğal ürünlere dönülmesi tüm Dünyada aromatik bitki ve baharatlara yönelimi artırdığından ciddi bir talep artışı yaşanmış ve gözler bu pazara çevrilmiştir. Bir çok ülke üretime önem vermiş, tıbbi tarım yapılır olmuş, dolayısıyla da Ülkemizde olduğu gibi daha ziyade doğal üretim yapılan yerlerin pazar payları azalmaya başlamıştır.
Görüldüğü gibi şifa kaynakları elimizin altında olduğu halde maalesef kullanımı bakımından aynı derecede şanslı olduğumuzu söyleyemeyiz.
Aromatik Bitki ile Baharatlar arasındaki farklar:
Günümüzde aromatik bitkiler (aromatik nebatlar/herb) ve baharatlar (spice) birbirleri ile karıştırılsa ve aynı sanılsa da aralarında ciddi farklar bulunmaktadır.
Öncelikle Aromatik bitki tanımı çağdan çağa değişiklik göstermektedir. Genel olarak aromatik bitkilerden kasıt yapraklarından değişik lezzetler elde edilen ve farklı iklimlerde yetişebilen nebatlardır. Yaprakları veya çiçekleri  taze, kurutulmuş, kıyılmış, kırılmış, döğülmüş şekillerde, yemeklerde, çaylarda, içeceklerde, soslarda vb kullanılır. Yemeklere konulma esnasında genel olarak pişmeye yakın ilave edilir ki, uzun pişirme süreci sonunda aromasını yitirmesin.
Baharatlar da aynen aromatik bitkiler gibi kullanılırlar. Genel olarak tropikal bölgelerde yetiştirilirler. Baharatlarda aromatik bitkilere nazaran çok daha keskin aromalar olduğu gibi, baharat bitkisinin çok daha fazlasından, yaprağından, dalından, kökünden, gövdesinden, yumrusundan, tohumundan, çiçeğinden, her şeyinden faydalanılmaktadır. Baharatlar, aromatik bitkilerin aksine, pişirme sürecinin başında kullanılırlar.
Diğer taraftan hem aromatik bitkiler hem de baharatlar aynı zamanda tedavi amaçlı, boyama veya kokularından faydalanılmak üzere farklı sektörlerde kullanılmaktadır.
Besin Değerleri:
Baharatlar, aromatik bitkilere nazaran çok daha az yağ ve karbonhidrat değerlerine sahiptirler. Her ikisi de kendilerine özgü bazı besinler barındırırlar. Örneğin; Fesleğen ve karanfil kalsiyum ve potasyum kaynağıdırlar. Her ne kadar yemeklerde ya da beslenmede çok küçük miktarlarda kullanılsa da yeterli olmaktadır.
Baharatlar ve aromatik bitkiler, ilave edildikleri yiyeceklere ihmal edilebilir miktarlarda kalori ilavesi sağladıklarından vaz geçilmez katkılar olarak kalmakta ve beslenme alışkanlıklarında önemlerini daima korumaktadırlar.
Kullanım Oranları:
Genel kullanım olarak oranları şöyle seçilmektedir; Baharat veya aromatik bitkinin 1 Büyük Kaşık yaş haline karşılık;1 veya 1.5 Küçük Kaşık kurutulmuşu,¼ Küçük Kaşık döğülmüşüKarşılık gelmektedir.
Badem, ceviz, zeytin gibi ekmek ve unlu mamüllere zenginlik kazandıran katkılar Ölçü Kabı (240ml)nın katları veya as katları ile konulurken, yaş veya kuru aromatik bitkiler Büyük Kaşık (15 ml), baharatlar ise Küçük Kaşık (5 ml) katları veya as katları halinde kullanılır.
Gereğinden fazla kullanılması etkisini artırmak yerine ters etki oluşturabileceği gibi, beklenen lezzeti de bozacaktır.
Saklanmaları:
Baharatlar ve aromatik bitkilerin saklanması büyük önem arz etmektedir.
Baharatlar, tohum olarak döğülmüşlerinden daha uzun süreli saklanırlar. Hava geçirmeyen kaplarda serin ve kapalı ortamda saklanmalı, doğrudan güneş ışığından ve ısıdan sakınmalıdır.
Baharatlar ve aromatik bitkiler ne denli taze ise o denli güçlü aroma ve lezzete sahiptir.
Aromatik bitkilerin kurutulmuş olarak saklanma süresi 6 ayı aşmamalı, ilk üç aydan sonra buz dolabında saklanması önerilmektedir.
Aromatik bitkilerin taze saklanması ise bulunduğu yerin ve kendisinin rutubet oranına göre sınırlanmakta, bir kaç günü geçmemektedir. İyi kurutulur ve rutubet uzaklaştırıldığı takdirde bu süre uzar, aksi takdirde hemen çürüme sürecine girmektedir.
Baharatlar ve Aromatik Bitkilerin tıbbî amaçlı kullanımı:
Bu konu çok farklı bir alan olup, detaylı incelenmesi ve değerlendirilmesi gerekmektedir.Ayrıca burada Baharatların ve Aromatik bitkilerin ele alınma amacı bu değildir.
Sadece bilgi vermek maksadıyla ifade edilebilir ki, bu konuda yazılı en eski ve sağlam kaynaklardan biri, M. Ö. 320 yılına ait olan, Aristo’nun talebelerinden Theophrastus’un kaleme aldığı “Inquiry Into Plants and Growth of Plants” ve yaklaışık 180 yıl sonra yazılan “De Materia Medica” isimli eserler olup, 660’den fazla aromatik bitkiyi içermektedir.
Yaygın Kullanılan Aromatik Bitkiler:
Aromatik bitkiler, ekmek yapımı esnasında taze kullanılmaktan ziyade kurutulmuş olarak tercih edilmekte ve kullanılmaktadır. Ekmek, kurabiye ve kek benzeri unlu mamüllerde yaygın kullanıma sahip belli başlı aromatik bitkiler kısaca aşağıda açıklanmıştır:
Yaygın Kullanılan Aromatik bitkiler – 1
Yaygın Kullanılan Aromatik bitkiler – 2
Fesleğen (Basil): 1783 yılına ait kayıtlarda Fesleğen için, Fransızların o kadar sevdiklerini, dolayısıyla her tür çorba ve sosa karıştırıldığını, şeflerin Fesleğene “aromatik bitkilerin kralı” dediğini ve kokusunun o denli mükemmel olduğunu, ancak Krallara layık olduğu yazılmıştır. Sarımsak ve zeytinin tamamlayıcısı olarak bilinen fesleğen, yaygın şekilde kullanılır. Nane familyasından olup, keskin aroması dolayısıyla hamurlara karıştırılır. Fesleğen mideyi yumuşatıcı, hazımsızlığı giderici, teskin edici ve barsaklarda gaz oluşumunu engelleyici etkisi vardır.  İdrar yolları hastalıklarına karşı, öksürük kesici, baş dönmelerini giderici özelliği vardır.
Defne Yaprağı (Bay leaf): Terletir, ateşi düşürür. Vücuda rahatlık verir. İdrar ve adet söktürür. İştah açar. Sinir ağrılarını dindirir. Genelde kurutulmuşları kullanılmakta olup, çok kuvvetli aroması yüzünden miktarı iyi ayarlanmalıdır. Ne kadar uzun süreli sürecin içinde olursa o denli fazla aroma salar. Hamurda yoğun olarak kullanılmamaktadır.
Frenk Maydanozu (Chervil): İdrar söktürür, basur tedavisinde kullanılır. Maydanozgiller familyasında olup, anason ve limonun tamamlayıcısıdır. Maydanozun yerine kullanılabilmektedir, bu nedenle hamurlarda da kullanılmaktadır. Dikkat edilecek husus, taze kullanılmasının uygun olduğu, uzun süreli pişmelerde kokusunu yitirdiğidir.
Frenk Soğanı (Chives): Soğangiller familyasından olup, taze kullanılmalıdır. Uzun süreli pişmelerde kokusunu yitirmektedir.
Taze Kişniş (Cilantro): İştah açıcı, bağırsak gazlarını giderici, sinirleri yatıştırıcı, hazmı kolaylaştırıcı, karın ağrılarını giderici, migreni gidericidir. Kendine özgü lezzeti ile en yaygın kullanılan aromatik bitkilerdendir.
Dereotu (Dill): Kendine özgü keskin ekşimsi lezzeti ile hamurlarda da kullanılmaktadır.  Teskin edici, mide ve bağırsak gazlarını önleyici, hazımsızlığı giderici özellikleri vardır.
Rezene (Fennel ): Anason benzeri lezzeti ile hamurlarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Sakinleştirici, gaz giderici ve süt artırıcıdır. İdrar söktürücü, yara iyileştirici, boğmaca ve dalak hastalıklarında faydalıdır.
Lavanta (Lavender): Kendine has aroması ile krema ve dondurmalarda tercih edilse de, hamurlarda da kullanımı mümkündür. Yatıştırıcı, kuvvetlendirici, idrar söktürücü ve romatizmaya karşı etkilidir. Kokusu çok beğenilmektedir.
Oğulotu (Lemon balm): Ekşi lezzeti ile kendine has bir kullanım alanı mevcuttur.
Limon otu (Citronella Grass): Zencefil ile birlikte az miktarda kullanılır. Yapraklı şekildedir. Hamurlarda kullanımı konusunda bilgi bulunmamaktadır.
Mercanköşk (Marjoram): Nane ve kekik karışımı aroması dolayısıyla çok kullanılır. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi vardır. Kekik yerine ikame edebilir, hamurlarda kullanılmaktadır. Acemiler için “Kullanacağın baharat konusunda şüpheye düştüğünde hemen Mercanköşk kullan” gibi bir deyim mevcuttur.
Nane (Mint):  Taze Kişniş, fesleğen ve mercanköşk ile iddialı bir aroma oluşturur. Kendine has mentol lezzeti ile aşırıya kaçmamak şartıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. İdrar söktürücü, solucan düşürücü, soğuk algınlığını giderici, anne sütünü artırıcı, adet düzenleyici, çarpıntı giderici, gaz söktürücü, safra düzenleyici, mide ağrılarını ve bağırsak spazmını giderici, sinirleri kuvvetlendirici özellikleri vardır.
Keklik Otu (Oregano): Hoş ve hafif acımsı lezzete sahiptir. Çoğu zaman Kekik (Thyme) ile karıştırılır.
Maydanoz (Parsley): Taze veya kurutulmuş haliyle hamurlarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Yaprakları A, C ve K vitaminleri bakımından zengindir. İdrar söktürücü özelliği vardır. Tansiyon düşürücü, kansızlığı giderici, iltihaplı yaraların iyileşmesinde, görmeye, mide ve Bağırsak gazlarının engellenmesinde, afrodizyak özelliği vardır.
Biberiye (Rosemary): Ekşimsi lezzeti ile özellikle Focaccia ekmeğinin vaz geçilmezleri arasındadır. Kullanımda aşırıya gidilmemelidir. Sindirime yardımcı, hazımsızlığı giderici, idrar söktürücü, çarpıntı giderici, migren kesici özellikleri vardır.
Adaçayı (Sage): Kuvvetli aroması ile özellikle soslarda tercih edilmektedir. Kekik ve Keklik Otu ile birlikte iyi bir uyum gerçekleştirir. Bulantı önleyici, mide va bağırsak gazlarını giderici, hazmı düzenleyici, üst solunum yolları iltihaplarını giderici, astımı hafifletici, idrar ve ter söktürücü özellikleri vardır. Aşırı tüketiminden kaçınılmalıdır.
Kuzu kulağı (Sorrel): Ekşimsi lezzeti ile ekmek yapımında tercih edilen aromatik bitkilerdendir. İdrar söktürücü, mide şişkinliğini giderici özelliği vardır.
Tarhun otu (Tarragon): Anason, adaçayı benzeri lezzeti ile soslarda bolca kullanılmaktadır. Bazı mutfakların (Örneğin Fransız mutfağı) vaz geçilmez aromatik bitkisidir. İdrar söktürücü, gaz giderici, solucan düşürücü, mide destekçisi, hazımsızlığı giderici, vücutta biriken tuz ve suyu atmaya yardımcı özelliği vardır.
Kekik (Thyme): Güçlü ve hafif acımtrak lezzeti ile en yaygın kullanılan aromatik bitkilerdendir.  Bedeni güçlendirici, hazmı kolaylaştırıcı, çarpıntı giderici, iltihap sökücü, salgı düzenleyici, mesanedeki mikropları öldürücü, şeker düşürücü, afrodizyak etkisi mevcuttur.
Safran (Saffron): Baharat olarak da kullanılmaktadır. Sinir sistemini uyarıcı, iştah açıcı, adet söktürücü, hazmı kolaylaştırıcı etkileri mevcuttur.
Soğan (Onion): Hem taze, hem de yumrusu yaygın olarak eski çağlardan beri kullanılır. C vitamini deposudur, besleyici ve iştah açıcıdır, genel bağışıklık sistemini destekler, idrar sökücü, damar sertliği giderici, kum ve taş düşürücü, akciğer rahatsızlıklarını tedavi edici, astım ve gribe faydalı, afrodizyak özelliği mevcuttur.
Sarımsak: Hem taze, hem de yumrusu yaygın olarak eski çağlardan beri kullanılır. Yüksek tansiyon ve kalp hastalıklarına, bağırsak kanserine, anti-aging özelliği, allerji önleyici, bağışıklık sistemini güçlendirici, damar açıcı, nefes darlığı giderici, antibiyotik özelliği mevcuttur.
Yaygın Kullanılan Baharatlar:
Ekmek, kurabiye ve kek benzeri unlu mamüllerde yaygın kullanıma sahip belli başlı baharatlar kısaca aşağıda açıklanmıştır:

Aromatik Bitkiler ve Baharatlar

Yenibahar (Allspices): Jamaika Biberi olarak da anılan Yenibahar; muskat cevizi, karanfil ve tarçın karışımı lezzetine sahip olduğundan yaygın kullanılmaktadır. Zencefilli ekmeğin vaz geçilmez baharatıdır.  İştah açıcı, damar sertliğini önleyici, hazmı kolaylaştırıcı, gaz söktürücü ve kabıza karşı etkilidir.Anason tohumları (Anise Seeds): Kokusu ve tadı meyan köküne benzemektedir. Gerek ekmek yapımında ve gerekse de üzerini süslemede yaygın olarak kullanılmaktadır. Hazmı kolaylaştırıcı, iştah açıcı, gaz ve idrar söktürücü, migren ağrılarını kesici, astım ve bronşit şikayetlerini azaltıcı, kusma ve ishali kesici özelliği vardır.
Keraviye (Karaman Kimyonu/Caraway Seeds):  Keskin bir koku ve belirgin bir tada sahiptir. Çavdarlı ekmeklerin vaz geçilmez baharatlarındandır. Gerek ekmek yapımında, gerekse de süslemesinde bol miktarda kullanılır. Spazm çözücü, bakteri yok edici, gaz giderici, terletici, hazmı kolaylaştırıcı, idrar söktürücü, adet kolaylaştırıcı, balgam sökücü, mantar öldürücü, uyarıcı ve mideyi kuvvetlendiricidir.
Kakule (Cardamom): Safran ve vanilyadan sonra en pahalı baharattır.  Zencefil, kişniş ve Muskat cevizi ile birlikte kullanılmaktadır. Kahveli keklerde cazibeli bir tat vermektedir. İskandinav ülkelerinde  hamur işlerinde, el  emeği  ekmeklerde, kek ve tartlarda kullanılmaktadır.Bazı ülkelerde her derde deva olarak görülmekte (Hint, Çin gibi), iştah açıcı, sindirime yardımcı, gaz söktürücü, baş ağrısını giderici, tükrük artırıcı özelliği mevcuttur.
Arnavut Biberi (Cayenne Pepper):  Hafif bir aromaya ve keskin acı bir lezzete sahiptir.  Meksika böreklerinde kullanılır. Uyarıcı, tahriş engelleyici, hazmettirici, gaz giderici ve iştah açıcıdır.
Kereviz Tohumu (Celery Seed):  İnsanın içini ısıtan, hafif acılı bir aromaya sahiptir. Müshil, gaz giderici, idrar söktürücü, müsekkin, mideyi rahatlatıcı, uyarıcı ve vücudu kuvvetlendirici özellikleri vardır.
Acı Toz Biber (Chili Powder):  Kimyon, sarımsak, mercanköşk ve tuz ile kullanılır. Muhtelif renk ve acılıkta çeşidi mevcuttur. Acı lezzetinin veya renginin verilmesi amacıyla kullanılmaktadır. Kırmızı biberin, yeşil bibere oranla 2 kat C, 10 kat da A vitaminine sahip olduğu bilinmelidir. Hastalıklara karşı direnç artırıcı özelliği vardır. Hazmettirici, gaz giderici ve iştah açıcıdır.
Tarçın (Cinnamon): Tarçın tatlı, odunsu, güzel kokulu ister öğütülmüş, ister çubuk şeklinde olsun her iki şekilde de aynı tat ve kokuya sahiptir. Katkılı ekmeklerde, kek ve tartlarda yaygın olarak kullanılmaktadır. İştah açar, psikolojil rahatlama sağlar, soğuk algınlığı ve nezlede faydalıdır, uyarıcı özelliği vardır.
Karanfil Tohumu (Cloves): Muskat cevizi ve Tarçının tamamlayıcısıdır. Kuvvetli, keskin kokulu ve tatlı bir aromaya sahiptir. Zencefilli ekmeklerde, kurabiyelerde, keklerde, elmalı soslarda, pandispanyalarda ve öteki tatlılarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Ağrı kesici, anestetik, antiseptik, gaz giderici, koku giderici, hazmettirici, uyarıcı, mideyi rahatlatıcı, zindelik verici ve solucan dökücüdür.
Çörekotu (Black Cumin):  Araplar bu baharat için “Ölüm hariç her türlü derde devadır” derler. Anadolu kültüründe de özel bir yeri olup, yaygın kullanıma sahiptir. Ekmek ve çöreklerin içinde ve özellikle süslemelerinde yaygın olarak kullanılır. Gaz ve karın şişliğini giderici, hazmettirici ve mideyi rahatlatıcı, idrar söktürücü, heyecan verici, gevşetici, güçlendirici, bronşit ve astımı rahatlatıcı ve solucan dökücüdür.  
Kimyon (Cumin): Kimyon kendine özgü, hafif acı bir lezzete sahiptir. Genellikle Karaman Kimyonu (keravite) ile karıştırılmaktadır. Ekmek yapımında kullanılmaktadır. Kalsiyum, Demir ve A vitamin barındırmaktadır. İştah açıcı, hazımsızlığı giderici, gaz ve idrar söktürücü, sakinleştirici, tansiyon düşürücü, süt artırıcı ve solucan düşürücü özellikleri vardır.
Curry (Köri): Tek başına ayrı bir baharat olmayıp, diğer bir çok baharatın (Kişniş, Kimyon, kara biber, kırmızı biber, zencefil, Çemen Tohumu, Soğan, Tarçın, Safran ve Zerdeçal) karıştırılmasından elde edilen bir karışımdır. Özellikle Hindistan ve Güney Asya’da yaygın olarak kullanılmaktadır.
Çemenotu Tohumu (Fenugreek): Hafif acımsı bir lezzeti olup, damakta karamel tadı bırakmaktadır. Hint Mutfağında Köri karışımının tamamlayıcısı olarak kulanılmaktadır.
Demirhindi (Tamarin): Kültürümüzde meyvesinden şerbet yapılarak soğuk içilen baharattır. Halen demirhindi şerbeti yapıp satan yerler mevcuttur. Susuzluğu giderici, rahatlık ve esenlik verici, bağırsak temizleyici özellikleri vardır.
Zencefil (Ginger): Zencefil çok hafif keskin ve acı bir lezzete sahiptir. Aroması zengin, tatlı, ılık ve odunsu gibidir. Zencefil kökünün lifi üretim aşamalardan geçerek toz haline getirilmiş olarak bulunmaktadır. Öğütülmüş zencefil taze kök zencefilin yerine kullanilabilir. Ekmek ve kurabiye yapımında yaygın olarak kullanılmaktadır. İştah açıcı, gaz sökürücü, ishal kesici, kusma önleyici, bağırsak bozukluklarını tedavi edici, soğuk algınlığında tedavi destekleyici, kuvvet artırıcı, afrodizyak etkileri mevcuttur.
Ardıç Meyvesi (Juniper Berry): Kekremsi bir tada sahiptir ve kullanmadan önce ezilmelidir. Şeker düşürücü, dinçlik verici, idrar yollarını temizleyici, soğuk algınlığı, romatizma, damar sertliği, nekahat döneminin hızlı atlatılmasında yardımcıdır. Az miktarlarda kullanılmalıdır.
Meyan Kökü (Licorice Root): Tatlımsı bir lezzeti olduğundan tatlandırmada ve renk vermede kullanılır. Aşırı kullanımı kan basıncı üzerinde ters etki oluşturabilir. Grip, nezle, anjin venefes darlığında, balgam sökücü, öksürük giderici, idrar söktürücü, tansiyon düşürücü, ülser ve gastrit tedavisinde yardımcı, kabızlık giderici, rahatlatıcı özellikleri vardır.Muskat Cevizi ve Kabuğu (Nutmeg-Mace): Her ikisi de tatlı ve hoş bir lezzete sahip olduklarından ekmek yapımında baharat olarak kullanılmaktadır. Antiseptik, idrar söktürücü, iştah açıcı, mide ve kalbi kuvvetlendirici ve safra taşlarının erimesine yardımcı özellikleri vardır.
Hardal Tohumları (Mustard Seed): Suyla karıştırıldığında acı bir lezzete sahiptir. Siyah ve Beyaz hardal olmak üzere iki çeşittir. Hazmı kolaylaştırıcı, kabızlığı giderici özelliği vardır.Haşhaş Tohumu (poppy seed) : Hoş lezzetiyle kavrulmuş olarak hamur işlerinde, iç katkısı ve üst süslemesinde yoğun kullanılmaktadır. Ağrı, sancı giderici ve ishal kesici özellikleri vardır.
Susam Tohumu (Sesame seed): Kabuklu yemiş gibi, yumuşak bir tada sahiptir. Hem ekmeklerde, hem de kurabiyelerde iç malzemesi veya bolca da dış süsleme malzemesi olarak kullanılmaktadır. Safra taşlarının düşürülmesinde, nefes darlığı ve bronşitte, karın ağrılarında, uyarıcı olarak, kabızlığı giderici, karaciğer destekçisi özelliği vardır. Sindirim ve mide problemi olanlar dikkatli kullanmalıdırlar.
Karabiber (Peppercorns): Karabiber, keskin bir kokuya ve aromaya sahiptir. Beyaz karabiber, siyah karabiberden daha bir acı, az algılanır ve hafif mayalı gibidir. Yeşil çekilmemiş toz biber, daha bir yumuşak tada ve ferahlatıcı özellige sahiptir. Baharatlı ekmek ve kurabiyelerde kullanılmaktadır. Hazmı kolaylaştırıcı, mide ve bağırsak mikroplarını öldürücü, gaz giderici, idrar söktürücü, afrodizyak özellikleri vardır.
Keten tohumu (Flax Seed): Hipokrat’ın karın ağrısı çekenler için “keten tohumu yesinler” önerisi kayıtlarda yazılıdır. Bu gün, omega-3 yönünden zengin yumurta üretimi için tavukların menülerinde keten tohumu yer almaktadır. Prostat ve göğüs kanseri riskinin düşürülmesinde, kolestrol seviyesinin aşağı çekilmesinde, yüksek lif sayesinde sindirimde, kabızlığı giderici, bronşit ve soğuk algınlığını hafifletici, öksürük kesici özellikleri mevcuttur. Tanelerinin sindirilememe tehlikesine karşılık döğülerek kullanılması önerilmektedir.
Zerdeçal (Turmeric): Yumuşak aromatik portakal veya zencefil gibi güzel kokuya sahiptir. Keskin kokulu, odunumsu bir lezzeti  vardır. Ekmeğin rengini safran katılmış gibi sarıya döndürür. Sarı rengi veren Curcumin maddesinin çok yönlü etkileri mevcuttur. Hazmı kolaylaştırıcı, gaz söktürücü, sinirleri uyarıcı, vücutta biriken zehirli maddeleri atıcı, nekahat devresini kısaltıcı özellikleri vardır.
Vanilya (Vanilla):  Vanilya çekirdeği tatlı, güzel kokulu aromayla birlikte odunsu tadı vardır. Saf Vanilya Ekstratı benzer aromaya sahiptir. Meyvemsi, zengin bir tad verdiğinden tatlı ekmek ya da kurabiyelerde kullanılmaktadır. Bronş temizleyici ve öksürük söktürücü, ateş düşürücü, hazmı kolaylaştırıcı, sinir bozukluğunu giderici, vücudu kuvvetlendirici ve afrodizyak özellikleri vardır.
Diğer Zenginleştirici Katkılar:
Aromatik bitki ve bahatratların haricinde ekmek, kurabiye veya keklerin besin değerlerini artırmak, lezzetlerini çeşitlendirmek için kullanılan diğer bitkiler ise kısaca:
Badem (Almond): Acı ve tatlı badem olmak üzere ikiye ayrılır. Bedeni ve zihni yorgunluğu giderme, mideyi kuvvetlendirme, kabızlığı ve idrar yolları iltihaplarını giderme, ağrı kesici, üst solunum yolları rahatsızlarında, taş düşürmede faydalıdır.
Ceviz (Walnut): Ekmek, kurabiye ve keklerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Kan temizleyici ve kansızlığı giderici, ishal kesici, şekeri tedavi edici özellikleri vardır.
Fındık (hazelnut/nut): Ekmek, kurabiye ve keklerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Yağ ve proteinler bakımından önemli bir besin maddesi olup, A, C ve B vitamini mevcuttur. Bedeni ve zihni yorgunluğu giderici, kuvvet verici, böbrek ağrılarını giderici, kum ve taş düşürülmesine yardımcı, solucan düşürücü özellikleri vardır.
Havuç (Carrot): Ekmek, kurabiye ve keklerde kullanılmaktadır. A, B1, B2, C vitaminleri, fosfor ve madeni tuzlar ihtiva eder. Vücudu güçlendirici, göz ve cilt rahatsızlıklarını giderici özellikleri mevcuttur.
Hurma (Date): Ekmek, kurabiye ve keklerde kullanılmaktadır. Yüksek oranda şeker ve önemli oranda protein ihtiva eder. Lif, mineral ve fenol açısından zengindir. Son zamanlarda beslenmedeki önemi konusunda ciddi olarak gündeme gelmektedir. Kalp ve damar hastalıklarından korunmak için elmadan daha etkili olduğu açıklanmıştır. Bedeni ve zihni gelişmeyi sağlayıcı, kanserin bazı türlerine göre koruyucu, kemik rahatsızlıklarında tedavi edici, üst solunum yollarını tedavi edici özellikleri mevcuttur.
İncir (Fig): Kurusu, Ekmek, kurabiye ve keklerde kullanılmaktadır. Şeker, organik asitler, yağ ve A,B ve C  vitaminleri barındırır. Vücudu kuvvetlendirici, Kalbe ferahlık verici, kuluncu giderici, ses açıcı, sindirim yollarını düzenleyici, balgam söktürücü özellikleri vardır.
Kakao (Cacao): Kalorisi ve protein oranı yüksek bir besindir. Yatıştırıcı ve uyarıcı etkisi, sindirimi kolaylaştırıcı, idrar söktürücü, kalbi kuvvetlendirici özellikleri vardır. Fazla miktarlarda kullanılmamalıdır.
Mısır (Corn): Gerek unu, gerekse de taneleri ekmek, kek ve kurabiyelerde kullanılmaktadır. Doymuş yağ asidi düşük yağa ve zengin karbonhidrat, potasyum, sodyum ve kalsiyum tuzlarına sahiptir.
Patates (Potato): Ekmeklerde kullanılmaktadır. Nişasta ve protein bakımından zengindir. Kaynatılan suyu besin değer bakımından zengin olduğundan değerlendirilmelidir. Şeker hastalığını hafifletici, susuzluğu giderici, ülseri rahatlatıcı, karaciğeri rahatlatıcı, solucan düşürücü, ağrı giderici özellikleri vardır.
Kuru Üzüm (Currant/Raisin/Sultana): Ekmek, kurabiye ve keklerde kullanılmaktadır. Şeker, organik asitler, B ve C vitaminleri ve tanen bakımından zengindir. İdrar artırıcı, sindirime yardımcı, vücudu kuvvetlendirici, müshil yapıcı, kabızlığı giderici, kalbi kuvvetlendirici, kanı temizleyici, cildi güzelleştirici, ülser ve gastrit gibi rahatsızların tedavisinde etkilidir.
Yulaf (Oat): Çok eskilerden beri gıda ve aynı zamanda ilaç olarak kullanılmaktadır. İdrar artırıcı, müshil, kuvvet verici, iktidarsızlığı giderici, guatrı önleyici, mide ve barsak rahatsızlıklarını giderici, kandaki şekeri düşürücü özellikleri vardır.
Buğday (Wheat): Tam buğday unu lifli yapısı ile sindirim sistemine yardımcı olup, bağırsakların düzenli çalışmasını sağlar, kabızlığı önler. Özellikle ruşeym denilen buğday özünün besleyiciliği son derece yüksektir. Besin değeri olarak benzeri tahılların çoğundan yüksektir. Bazı kanser türlerini engelleyici özelliği vardır. Sindirim olarak yulaf ve mısıra göre daha zordur. Son zamanlarda buğday çiminin besleyici değeri ön plana çıkmış ve bu konuda yeni bir sektör oluşmaya başlamıştır.
Zeytin (Olive): Ekmek ve kurabiyelerde yaygın olarak kullanılmaktadır. İçinde olein, palmitrik, steraik ve linolik asitlerin gliseritleri, hidrokarbonlar ve E vitamini bulunmaktadır. vardır. Ev ilaçlarında zeytin tanesi, yaprakları, kabukları ve yağı kullanılır. Besleyiciliği yanında, Kolestrolun ve yüksek tansiyonun düşürülmesinde, kandaki şeker miktarının düşürülmesinde, solucanların dökülmesinde faydalıdır.
Domates (Tomato): Özellikle kurusu ve suyu, ekmek ve kurabiyelerde kullanılmaktadır. İçeriğinde lycopin maddesi ve  A, B ve C vitaminleri bulunmaktadır. İdrar söktürücü, kanı temizleyici, damar sertliğini giderici, hazmı kolaylaştırıcı, kabızlığı giderici, sindirimi kolaylaştırıcı, cildi yenileyici, bazı kanser türlerine karşı koruyucu özellikleri vardır.
Elma (Apple): Bazı ekmek türleri, kurabiye ve keklerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bedeni ve zihni yorgunluğu giderici, kalbi destekleyici, vücudu kuvvetlendirici, idrar söktürücü, zararlı maddelerin atılmasını kolaylaştırıcı, kum ve taş düşürülmesine yardımcı, kolestrolü düşürücü, kanı temizleyici, damar sertliğini giderici, kabızlığı giderici, cildi tazeleyici özellikleri vardır.
Kabak (Zucchini): Bazı ekmek türlerinde kullanılmaktadır. İdrar söktürücü, iltihap temizleyici, mide ve bağırsakları yumuşatıcı, kabızlığı giderici, tansiyon düşürücü, öksürüğü kesici, kurt düşürücü özellikleri vardır.
Aromatik Bitkiler ve Baharatların Birlikte Kullanımları:
Aromatik Bitki ve Baharatların Kullanımları

Kümes Hayvanları için:Biberiye ve kekik,Tarhun Otu, Yabani Mercanköşk ve Soğan, Sarımsak Tozları.Kimyon, Defne Yaprağı, Safran veya Zerdeçal,Zencefil, Tarçın, YenibaharKöri Tozu, Kekik ve Soğan Tozu
Sığır Eti için:Kekik, Defne Yaprağı ve ince kıyılmış Kuru SoğanZencefil, Hardal ve Sarımsak TozuDereotu, Muskat Cevizi, Yeni BaharKara Biber, Defne Yaprağı, Karanfil TohumuŞili Tozu, Tarçın, Yabani Mercanköşk
Hamur İşleri için:Fesleğen, Biberiye, Kıyılmış MaydanozKimyon, Zerdeçal, Kırmızı BiberYabani Mercanköşk, Kekik

Kaynaklar:1. “ENCYCLOPEDIA of FOODS a guide to Healthy Nutrition”, Prepared by medical and nutrition experts from Mayo Clinic, University of California Los Angeles, and Dole Food Company, Inc.2. “CRC Handbook of Medicinal Spices”, James A. Duke3. THE HERBALIST, JOSEPH E. MEYER4. “let them eat flax”, dr. joe schwarcz5. Mr. Food Cooks Like Mama, Art Ginsburg

Sağlıklı Baharatlar

Yemeklere lezzet katması için kullanılan baharatların sağlık için birçok faydası da var. Dünyada hızla artan sağlık sorunlarından biri olan Tip 2 Diyabet riskini azaltmak için, doğal bileşiklerle dolup taşan baharatlar aynı zamanda ekonomik bir seçenek. Gelin hep beraber isimlerini ve faydalarını öğrenelim…

1 ZERDEÇAL: Bu faydalı baharat, köride de bulunan 10 baharattan biri ve aynı zamanda ona rengini verendir. Bilimsel araştırmalar zerdeçalın beyin sağlığı ve yaşlanmaya bağlı bilişsel sağlık üzerinde etkili olduğunu gösteriyor. Aynı zamanda iltihap gidericidir, karaciğeri kuvvetlendirir, kansere karşı korur ve kalp hastalıklarını önler…

zerde

2 ZENCEFİL: Antioksidan zengini zencefil, soğuk algınlığına iyi gelir, balgam söktürür, bulantı giderir, bağışıklık sistemini güçlendirir. Ayrıca romatizma ağrılarına iyi gelir.

3 NANE: En yüksek antioksidan gücüne sahip bir baharattır. Hazımsızlığın, mide bulantısının ve midedeki gazın azalmasına yardımcı olur. Aynı zamanda stres giderici özelliği de vardır.

biberiye

4 BİBERİYE: İçerdiği bileşenler vücut iltihaplarının iyileşmesine yardımcı olarak birçok kronik hastalığın riskini azaltır. Kalp sağlığı için de faydalı olan biberiye aynı zamanda baş ağrılarının dindirilmesine ve konsantrasyonun artmasına yardımcı olur.

5 ADAÇAYI: Beyin dostu ve depresyon karşıtı bir etkiye sahiptir. Ruh hali üzerinde yarattığı olumlu etki nedeniyle sinirlerinizi yatıştırmaya ve sizi gevşetmeye yardımcı olur.

ada

6 KEKİK: Hazmı kolaylaştırır, kan şekerini düşürür, solunum yolu hastalıklarına iyi gelir, böbrek ve bağırsak mikroplarını öldürür. Yemeklerde tuz yerine kekik tercih edilmelidir.

7 TARÇIN: Tarçının, yemek yedikten sonra kan akışına giren glikoz seviyesini düşürdüğü, sindirim enzimlerine müdahale edebildiği ve sindirim yolundaki karbonhidratların bozulmasını azalttığı kanıtlanmıştır. Beyinde biriken proteinler Alzheimer hastalığını tetiklerken, tarçında bulunan iki madde bu birikimi engelleyebilmektedir. Böylece nöronları korur, motor işlevlerini iyileştirir ve Parkinsonlu hastaların nöro-taşıyıcı (sinir sinyallerini bir sinir kavşağının öteki tarafına ileten bir madde) seviyelerini normalleştirir.

zencefil

Temiz, organik ve küflenmemiş olmalı

Baharatlar ihmal edilmiş önemli bir besin grubudur. Temiz, tozlanmamış, küflenmemiş, taze ve organik baharatlar, sağlığın en önemli destekleyicileridir.Çok önemli antioksidan, vitamin ve mineral depoları olan bu mucizevi gıdaları her gün belirli bir düzen içinde ve değiştirerek tüketmek çok önemlidir.

CHİA

Omega 3, 6 ve lif içeriği bakımından zengindir. Kan şekerini ve kolesterolü dengeler. Antioksidan özelliği sebebiyle kanser riskini düşürür. Süt ve suda jelleşme özelliği ile puding, sütlü yumurta gibi sevilen birçok tarifte kullanılabilir. Midede şiştiği için açlık hissini yatıştırır. Tansiyon hastaları uzmana danışarak kullanmalıdır.

KİMYON

Kan şekerini dengeleyen kimyon, cildi düzenler, siyah nokta, sivilce, yaşlılık kırışıklıklarının tedavisine yardımcıdır. Yüksek demir içeriği sebebiyle kansızlık tedavisinde oldukça etkili olan kimyon, astımla savaşır ve bağışıklık sistemini güçlendirir. Aşırı tüketimi karaciğer ve böbreklere zarar verebilen kimyonun hamilelik döneminde de düşüklere neden olabileceği için kullanılmaması önerilir.

KETEN TOHUMU

Omega 3 yağ asitleri ve diyet lifi açısından zengin olan keten tohumu sindirim sistemini ve bağırsakların sağlıklı çalışmasını destekler. Kan şeker ve kolesterolün dengede kalmasına yardımcıdır. Bu özelliğiyle kalp ve damar hastalıklarına karşı da koruyucu olan keten tohumu, meme ve prostat kanser riskini düşürür. Suda bekletilip salatalarda kullanılabilir.

PUL BİBER

Anti enflamatuvar ve gaz giderici olarak kullanılan pul biber içindeki bileşikler sayesinde birlikte yenilen diğer besinlerin vitamin ve mineral emilimini de artırır. Yüksek miktarda C vitamini içerdiğinden doğal antibiyotik olarak tanınan pul biberin vücut için mucizevi bir besin olduğunu söyleyebiliriz. Bağışıklık sistemi ve metabolizmayı güçlendiren pul biber antidepresan olarak kullanılabilir. Kanser hücrelerinin bastırılmasında da yardımcı olan biberin bazı ilaçlarla etkileşime girebileceği unutulmamalıdır.

ADAÇAYI


Beyin dostu ve depresyon karşıtı bir etkiye sahiptir. Ruh hali üzerinde yarattığı olumlu etki nedeniyle sinirlerinizi yatıştırmaya ve sizi gevşetmeye yardımcı olur.

KEKİK

6 / 8
Hazmı kolaylaştırır, kan şekerini düşürür, solunum yolu hastalıklarına iyi gelir, böbrek ve bağırsak mikroplarını öldürür. Yemeklerde tuz yerine kekik tercih edilmelidir.

TARÇIN


Tarçının, yemek yedikten sonra kan akışına giren glikoz seviyesini düşürdüğü, sindirim enzimlerine müdahale edebildiği ve sindirim yolundaki karbonhidratların bozulmasını azalttığı kanıtlanmıştır. Beyinde biriken proteinler Alzheimer hastalığını tetiklerken, tarçında bulunan iki madde bu birikimi engelleyebilmektedir. Böylece nöronları korur, motor işlevlerini iyileştirir ve Parkinsonlu hastaların nöro-taşıyıcı (sinir sinyallerini bir sinir kavşağının öteki tarafına ileten bir madde) seviyelerini normalleştirir.

TEMİZ ORGANİK VE KÜFLENMEMİŞ OLMALI


Baharatlar ihmal edilmiş önemli bir besin grubudur. Temiz, tozlanmamış, küflenmemiş, taze ve organik baharatlar, sağlığın en önemli destekleyicileridir.Çok önemli antioksidan, vitamin ve mineral depoları olan bu mucizevi gıdaları her gün belirli bir düzen içinde ve değiştirerek tüketmek çok önemlidir.